L’Amatriciana come Zio comanda

Prendere del guanciale o in mancanza della pancetta tesa un po’ stagionata (assolutamente non fresca) non troppo grassa ma nemmeno troppo magra. Tagliare a fette alte (almeno tre-quattro millimetri), nettarle della cotenna e tagliarle a listarelle larghe quanto un unghia di pollice; l’eventuale uso di pancetta affumicata porterebbe a un piatto più simile al goulash che alla matriciana, quindi mai usare il bacon. La ricetta classica prevede l’uso del guanciale, meravigliosa ma un po’ pesante.

Per la preparazione del sugo la ricetta classica prevede come obbligatoria una padella di ferro (sembra da maturata esperienza che la tradizione abbia ragione e che funzioni). In mancanza usare un tegame di ferro che va meglio di una padella con il fondo in teflon.
Mettere la pancetta con un po’ di olio, peperoncino e pepe. Tutte le varianti che prevedono aggiunta di cipolla o aglio sono pessime. Mai aglio, mai cipolla. Far cuocere a fuoco lento; eventualmente aggiungere un po’ di acqua per portare a cottura il guanciale. Lasciare evaporare finché guanciale o pancetta sono croccanti (io a questo punto scolo un po’ di grasso anche se so perfettamente che è un’eresia).

A questo punto mettere il pomodoro.
Qui si apre un capitolo fondamentale della matriciana: il pomodoro. Questo deve essere di tipo asprigno, ben maturo e molto ben scolato; in estate l’ideale sono i pomodori casalini o i datterini non i pachino; dovendo usare il pomodoro in scatola mai, dico mai, la passata ma i pelati che dovranno essere “spappolati” con le mani e non con il frullatore in maniera che possano rimanere dei pezzi irregolari filamentosi. Assolutamente sconsigliato usare la passata di pomodoro, proviene dagli scarti di lavorazione del pomodoro, troppo liquida per una buona riuscita della ricetta.

Far prendere il bollore e far cuocere solo pochi minuti, solo il tempo necessario perché i sapori si amalgamino. Aggiustare di pepe e peperoncino. Per me la vera matriciana deve essere abbastanza piccante e non delicata. Comunque procedere a gusto.
La pasta, bucatini o rigatoni cotti al dente, si condisce con il sugo e pecorino secondo il gusto senza aggiunta di parmigiano.

Vino bianco fresco di profumo intenso e aspro e di sapore aromatico di fiori campestri. Alcuni preferiscono il vino rosso; lo trovo troppo forte.

Gricia

Si tratta della matriciana senza pomodoro.
Soffriggere bene il guanciale con pepe e peperoncino, senza arrivare a renderlo croccante. Se si desidera si può scolare un po’ di grasso, non troppo perché questo costituisce il condimento. Cuocere la pasta, si consigliano i rigatoni. Mantecare la pasta cotta al dente nella padella di ferro (mai quelle antiaderente con pellicola in teflon) con pecorino.