Pasta Lievitata

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Le paste lievitate sono un elemento fondamentale della cucina, l’origine della panificazione è molto antica ma, per quanti secoli siano passati, il processo è rimasto pressoché invariato. Grazie all’aggiunta di particolari enzimi in un ambiente caldo umido, si ottiene la trasformazione degli zuccheri in anidride carbonica che, grazie alle proprietà degli ingredienti usati (come il glutine contenuto nella farina di grano), rimane intrappolata nel nostro impasto conferendogli una minor densità che percepiamo come sofficità.

Senza entrare troppo nello specifico, naturalmente, dobbiamo sempre tenere a mente alcune semplici regole:

1. Gli enzimi hanno bisogno di zuccheri per formare l’anidride carbonica quindi dovremo scegliere la qualità delle farine in base al tipo di panificazione che vorremo fare.
2. La durata del processo di lievitazione è direttamente proporzionale al sapore e digeribilità: una lievitazione veloce restituirà un prodotto neutro e poco digeribile mentre una fermentazione prolungata restituirà un prodotto saporito e facile da digerire. ATTENZIONE, però: una lievitazione eccessiva restituirà un prodotto acido e sgradevole.
3. La scelta del tipo di lievito da utilizzare è fondamentale: lievito madre, lievito di birra o lievito chimico non sono comparabili: ogni uno di essi ha caratteristiche diverse e restituirà un prodotto nettamente diverso.
4. Essendo i lieviti dei veri e proprio funghi, la loro proliferazione dipende dalla temperatura e dall’ambiente che trovano, quindi, la loro quantità andrà valutata di volta in volta a prescindere dalla dose indicata nella ricetta (l’esperienza aiuterà).

Il mio consiglio è quello di non accelerare troppo il processo di lievitazione aggiungendo troppo lievito o usando acqua calda. Queste scorciatoie andranno a scapito del sapore. Se il tempo che avete a disposizione non è sufficiente, rimandate la preparazione ad un altro momento.

La nota importante di questa ricetta è l’aggiunta di olio di semi. Questo perché?

Spesso si tende a credere che la focaccia (o pizza) venga più morbida se si aggiungono all’impasto più acqua o addirittura, latte. Questo non è propriamente vero: l’acqua (o latte) in cottura, tende ad evaporare, lasciando libere le proteine di legarsi fra loro e dando così origine ad un impasto più duro. L’olio, al contrario, nelle giuste proporzioni, non evapora con la cottura e si infiltra tra le proteine impedendo che si crei fra loro un legame troppo forte, e dando così origine ad un composto che risulterà più soffice all’interno e più croccante all’esterno.

Questa base è ottima per preparare pizze, focacce, panzerotti, “ciaccie” fritte, ecc. ecc.

Vediamo il procedimento:

Nota: Nelle mie ricette (a parte gli alcolici) tutti i liquidi vengono misurati in grammi per facilitare le preparazioni e sporcare un’accessorio in meno.