Ingredients
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100 Gr. Cioccolato fondenteDeve contenere lecitina di soia
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AcquaVedi modulo di calcolo
Directions
Tempo fa abbiamo parlato di una mousse al cioccolata fatta utilizzando l’acqua di cottura dei ceci, la soluzione usata per ottenere questa mousse è sicuramente interessante dal punto di vista tecnico ma il sapore è decisamente lontano dalle nostre abitudini.
Quindi se vogliamo ottenere una mousse al cioccolato senza latticini e uova e con la minor quantità di zucchero possibile dobbiamo utilizzare un’altra strada. Noi useremo le proprietà del cioccolato per ottenere una mousse, semplicemente aggiungendo l’acqua.
Mio nonno aveva una pasticceria, io non ero ancora nato, ma ricordo bene i racconti di mio padre quando ricordava come il nonno riuscisse a montare il latte aggiungendoci il burro.
Il famoso chimico francese This Hervé ha dedicato una serie di esperimenti per spiegare e dimostrare questo principio.
Il cioccolato si presta molto bene a mettere in atto lo stesso processo, che, fondamentalmente, è basato sull’equilibrio tra acqua, grassi e lecitina di soia.
Il processo è abbastanza semplice, si deve calcolare la quantità giusta di liquido, nel nostro caso acqua, da aggiungere al cioccolato in base alla quantità di grassi presenti in quest’ultimo. Avvalendosi poi del freddo rendiamo questo composto abbastanza denso e stabile da trattenere le particelle di aria trasformando cosi il nostro composto in mousse.
Per agevolarvi ho preparato, qui di seguito, un form in cui vi basterà inserire i grassi riportati nell’etichetta del cioccolato che avete a disposizione. (vedi foto)
Steps
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1
Done
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PreparazioneSpezzetta il cioccolato e versalo in una ciotola capiente insieme all'acqua. |
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2
Done
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FusioneSciogli il tutto nel microonde o a bagnomaria. Fai attenzione a non scaldare troppo il composto 40/50° saranno più che sufficienti. Una volta sciolto il cioccolato mescola bene il composto aiutandoti con una frusta. |
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3
Done
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RaffreddamentoIn un contenitore in grado di contenere la ciotola in cui hai sciolto il cioccolato prepara ghiaccio, acqua e sale. Useremo questa preparazione sia per freddare che per montare il cioccolato. |
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4
Done
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Disponi la ciotola del cioccolato nel contenitore con il ghiaccio e aiutandoti con una frusta gira il composto fino a freddarlo bene. |
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5
Done
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EmulsioneCon l'ausilio di una frusta da cucina o di un frullatore elettrico inizia a montare la mousse lasciando sempre la ciotola a bagno nel ghiaccio. Ricorda che la mousse tenderà ad indurirsi anche dopo aver smesso di montare, quindi fermati un pò prima della densità che desideri. |
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6
Done
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Se qualcosa va storto?Se qualcosa va storto rifondi il tutto e riparti..... non ci sono limiti |
